聚谷氨酸（聚-γ-谷氨酸，英文poly- γ –glutamic acid，简称PGA）又称纳豆胶、多聚谷氨酸，在“纳豆”发酵中首次发现。纳豆是一种日本人经常食用的传统黄豆发酵食品。经过发酵作用以后的纳豆含有比黄豆本身更丰富的维他命（B2、B6、B12、E、K2）以及更易消化的蛋白质，此外纳豆中还含有多种消化酵素以及对身体健康有帮助的特殊多糖（Levan）、血栓分解酵素（Nattokinase）以及γ–聚谷氨酸(γ–PGA)等，对于促进身体健康有极佳的效果，近年来相当流行食用纳豆来增进身体的健康。
一、聚谷氨酸可作为食品添加剂用于谷物、烘焙食品中，效果有：
1．增加钙及矿物质吸收
2．碎屑片较少
3．抗氧化、不易软化、风味维持
4．口感佳、保存期限延长
5．使面包烘焙后体积增加，富含水份，更膨松，有效防止变形。
6．改善“面体质地”、维持“面体形态”
二、聚谷氨酸盐类于传统食品之应用
1、豆干----于前段大豆蛋白粉浆浓度Be,14时，添加1/1000，可延长保存期限，增强咬劲。
2、原子粉、化工淀粉----添加1/2500，保水、不离水、保存期延长，抗冻性佳。
3、蛋糕-----对1kg面粉,只添加1/3000,在30oC常温保存,可延长48小时,且口感较添加海藻糖好(5%),质地也 变的较绵密。(正常未添加任何东西之蛋糕,于8小时已稍有异味)。
